張競／「黑松大飯店」 臺灣辦桌文化的幕後秘密 自民國97年再度帶領饗城所有員工跨足門檻頗高的量販超市通路，以冷凍年菜/傳統滷味/涼拌小菜為主要；將獨家傳統口味帶給消費者多一項選擇。 黃乃芸說，羹湯如果製作過程沒有一氣呵成，而是分成多段式備料與烹調料理，上桌時間長，湯品從燙口的60度C往下掉40度至30多度，會形成細菌最愛的「危險溫度帶」，若要打包回家切記要盡速冷凍或冷藏降溫。 另外有業者為讓菜色好看喜氣，除了經典的白、紅炸湯圓，也會選用五顏六色的麵團，需要特別注意色素的添加。 在艱困的媒體環境，《報導者》秉持深度、開放、非營利的精神，致力於公共領域的調查與深度報導。 我們透過讀者的贊助支持來營運，不仰賴商業廣告置入，在獨立自主的前提下，穿梭在各項重要公共議題中。 他認為記下辦桌菜的手藝不難，但辦桌精神的傳承，不在一次次重現菜色，而是要同時理解辦桌在節氣、民俗、生老病死當中的意義，這是推廣的努力方向。 「為什麼古早菜會失傳？第一是費工，第二是一代代口味改變，」台南玄饌海鮮宴會館董事長、歸仁百年「施家班」宴席團隊的第三代主廚施宗榮點出。 站在以農為本的角度，走入生活，觸及農業、土地、食物、教育、新知、文化、環境、生態等，與農業相關的各項議題。 我們期許成為一個能促進群眾溝通、開放信息、滿足需求的新媒體平台。 中國歷史上類似辦桌行業的分工模式可以追溯到北宋，當時有所謂專門辦理民間宴會事務的「四司人」，各種細節事務都有專人負責；南宋則進一步演化出分工更細的「四司六局」。 還有過去每個人「共食」甚至是「搶食」的樂趣，也因高級飯店餐館的「分菜」服務，少掉了尋找佛跳牆裡鴿子蛋的喜悅。 雖然說過去辦桌的烹煮過程和用餐環境，按照我所學的餐飲管理角度來看，絕對無法符合HACCP(食品安全衛生管理條例)的要求，但是who cares? 我曾經在瑞士、英國與香港修讀過各種學位的餐旅管理，我的求學經歷與旅行經驗讓我有機會接觸到世界各地豐富的飲食文化。 記憶中瑞士在法語區的法式精緻與德語區的飲食粗獷中代表著多元文化的飲食，而英國則是在高雅的下午茶與平凡的炸魚塊與薯條裡呈現階級分明的貴族與平民飲食，香港讓我見識到在地港式飲茶與殖民地時期所碰撞出來的茶餐廳飲食文化。 《禮記．禮運》：「飲食男女，人之大欲存焉…」吃，自古以來一直扮演著華人社會中非常關鍵的角色，它從一種最本能的生理需求，歷經了數千年的演進，到了現今，他絕對不是只求「果腹」，而是多了「溫飽」的「溫」，甚麼是「溫」？ 早期鰻魚出口，不只要打氧氣，還要放兩隻土虱，因為鰻魚容易死魚安逸，但若遇到帶刺的土虱鑽來鑽去，就會保持活跳跳。 由於當時沒有瓦斯爐，大部分民家中可用的灶只有一個，所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土（角）灶」，並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用；而搭土（角）灶也象徵著「起灶」，閩南語中意味著一個新家庭的成立。 外燴 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係，許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。 Highmore, Ben著，周群英譯，《日常生活與文化理論》，臺北縣永和市：韋伯文化國際，2005。 郭秋蕙，李娜莉編；陳柔森策劃，《常民文化資源手冊》，臺北市：常民文化出版：吳氏圖書總經銷，1998。 ────，《田野圖像：我的人類學生涯》，臺北縣新店市：立緖文化出版；臺北市：紅螞蟻行銷, 1999。 伊慶春、陳玉華主編，《華人婦女家庭地位：臺灣、天津、上海、香港之比較》，北京：社會科學文獻出版社，2006.06。 在結婚當天吃魯麵，應該是台南才有的嫁娶禮俗，以往台南人在婚宴當天中午會請總鋪師烹煮打魯麵，由主家分送左鄰右舍，感謝鄰居幫忙及對婚宴打擾到鄰居的不便致意，此外還有一個重要的任務，就是在婚禮晚宴前對總鋪師的料理功力做最後的測試。 1902年，一篇日本對臺灣舊慣調查的文章〈關於宴席及菜餚之雜話〉中，對「辦桌」的解釋是：「備桌、辦酒食、張宴稱『辦桌』」。 由此推測，在晚清時期的臺灣，「辦桌」已經是普遍常用的詞彙了，意味著「辦一桌澎湃的好料」，來強調設宴者的誠意，久而久之就簡化成「辦桌」，客人赴宴也就稱為「食辦桌」了。 我們秉持著「服務至上、信用品質第一」的精神，為客人做最精緻貼心的服務等都是我們多年來的專長，無論1桌、2桌均派有專人外送到府做最完善的服務。 由民國74年的天德到今天的宏恩素食外燴已有近40年歷史，喜宴素食外燴、聯誼餐會、寺廟活動素宴、喪宴祭祀拜品、素食便當外送，堪稱得上嘉義地區素食老店。 經過十多年的努力經營，將傳統小吃店的經營型態，轉變為現代化的餐飲營運模式，例如電腦化的點餐系統，現代化的廚具設備，舒適優雅的用餐環境....等在在都以消費者的立場去思考經營，因此成為台灣極具規模與份量的餐飲店。 暖暖沒有了辦桌人，但是偶而還會看到有請外地人前來舉辦外燴辦桌活動，這樣的活動會越來越少，漸漸的也就走入歷史的記憶中。 1940年代，歸仁地區若提到辦桌，在地人首選就是人稱「漢師」的施清漢。 沒有新血接班，古早經典菜也逐漸失傳，電影《總舖師》裡的「雞仔豬肚鱉」，得將甲魚、土雞塞入豬肚裡燉3小時，因太繁瑣而幾乎沒人做；而40年前曾流行口味甜、以栗子、菱角、雞肉等製作的「栗子雞」，來到減糖養生時代，年輕師傅已不會做這道菜。 「中南部還有婚宴市場，北部結婚九成九辦在餐廳或飯店，辦桌主要是宮廟、社團，」新北市總舖師李均祥說，在北部都市辦桌不像南部，要封路，跟鄰居講一下就好。 那時代，家有喜事，就是全村的大事，左鄰右舍大方出借自家的八仙桌、板凳、鍋碗瓢盆讓主家使用。